راز و رمز جا افتادن خورشت ریواس کردستان
خورشت ریواس یکی از غذاهای بهاری و خوشمزه کردستان است که طعمی ترش و لذیذ دارد. برای تهیه این خورشت، گوشت به همراه پیاز و ادویهجات تفت داده شده و سپس با آب پخته میشود. در مراحل پایانی، سبزیجات معطر مانند نعناع و جعفری تفت داده شده و ریواس خرد شده به خورشت اضافه میگردد تا طعم و عطر بینظیری به آن ببخشد. برای جا افتادن و غلیظ شدن این خورشت، رعایت برخی نکات در طول پخت ضروری است.
مواد لازم:
گوشت گوسفندی یا گوساله (خورشتی خرد شده): 500 گرم
ریواس: 500 گرم
پیاز متوسط: 2 عدد (نگینی خرد شده)
جعفری تازه: 200 گرم (ریز خرد شده)
نعناع تازه: 50 گرم (ریز خرد شده)
رب گوجه فرنگی (اختیاری): 1 قاشق غذاخوری
زردچوبه، فلفل سیاه، نمک: به مقدار لازم
روغن مایع: به مقدار لازم
آبغوره یا آبلیمو (اختیاری): به مقدار لازم برای تنظیم ترشی
طرز تهیه:
آمادهسازی ریواس: ریواسها را تمیز کرده، پوست نازک روی ساقهها را جدا کنید و به اندازه دلخواه (حدود 1-2 سانتیمتر) خرد کنید. سپس آنها را بشویید و در آبکش قرار دهید تا آب اضافیشان گرفته شود. برای جلوگیری از له شدن، میتوانید ریواس خرد شده را کمی در روغن تفت دهید و کنار بگذارید.
تفت دادن گوشت: پیازهای نگینی خرد شده را در قابلمه با کمی روغن و زردچوبه تفت دهید تا نرم و سبک شوند. سپس گوشت خورشتی خرد شده را اضافه کرده و تفت دهید تا رنگ آن تغییر کند. در صورت تمایل، رب گوجه فرنگی را نیز در این مرحله اضافه کرده و کمی تفت دهید تا رنگ باز کند.
پخت گوشت: 2 لیوان آب جوش به قابلمه اضافه کنید، حرارت را بالا ببرید تا بجوش آید، سپس حرارت را کم کنید و اجازه دهید گوشت به آرامی بپزد تا نرم شود.
آمادهسازی سبزی: نعناع و جعفری را پاک کرده، بشویید و ریز خرد کنید. در یک تابه جداگانه با کمی روغن تفت دهید تا بوی خامی آنها گرفته شود. دقت کنید سبزیجات زیاد سرخ نشوند زیرا ممکن است تلخ شوند.
اضافه کردن سبزی و ریواس: وقتی گوشت کاملاً پخت، سبزی تفت داده شده را به قابلمه اضافه کنید و کمی هم بزنید. سپس ریواس تفت داده شده (یا خرد شده بدون تفت دادن، اگر ترجیح میدهید بافت آن کمی حفظ شود) را به خورشت اضافه کنید. نمک و فلفل خورشت را اندازه کنید.
جا افتادن خورشت: حرارت را ملایم کنید و اجازه دهید خورشت حدود 30 دقیقه دیگر بپزد تا جا بیفتد و روغن بیندازد. در این مرحله، از هم زدن زیاد خورشت خودداری کنید تا ریواسها له نشوند. در صورت تمایل، در 5 دقیقه پایانی پخت، مقداری آبغوره یا آبلیمو برای تنظیم ترشی به خورشت اضافه کنید.
سرو: خورشت ریواس کردستان را به همراه پلو زعفرانی سرو کنید.
نکات جا افتادن خورشت ریواس:
حرارت ملایم: پخت خورشت با حرارت ملایم و صبر و حوصله باعث میشود تا مواد به خوبی طعم یکدیگر را بگیرند و خورشت غلیظ و جا افتاده شود.
تفت دادن سبزی: تفت دادن مناسب نعناع و جعفری علاوه بر عطر بهتر، به غلیظ شدن خورشت نیز کمک میکند.
اضافه کردن ریواس در انتها: ریواس را در مراحل پایانی پخت اضافه کنید تا له نشود و بافت خود را حفظ کند.
میزان آب: مقدار آبی که در ابتدا به خورشت اضافه میکنید باید مناسب باشد. در صورت نیاز میتوانید در طول پخت کمی آب جوش اضافه کنید، اما در نهایت خورشت باید کم آب و غلیظ باشد.
استفاده از سبزی قورمه (ترفند): برخی افراد برای لعاب بیشتر و غلیظ شدن خورشت ریواس، مقدار کمی سبزی قورمه سبزی سرخ شده به آن اضافه میکنند.