عطر بهار در سفره شما: روش پخت کلانه اصیل کردستان با سیر کوهی تازه

کلانه، که در برخی مناطق با نام «که‌لانه» نیز شناخته می‌شود، نوعی نان سنتی و در عین حال یک وعده غذایی کامل به شمار می‌رود که اصالت آن به منطقه اورامان در کردستان برمی‌گردد. این نان که گاهی از آن به عنوان «پیتزای کردی» نیز یاد می‌شود، قدمتی طولانی دارد و در میان مردم کردستان از محبوبیت ویژه‌ای برخوردار است. ماده اولیه برای تهیه کلانه، خمیر نان است که معمولاً با گیاهان کوهی معطر و تازه، به ویژه در فصل بهار، پر می‌شود. یکی از این گیاهان که طعم و عطر بی‌نظیری به کلانه می‌بخشد، سیر کوهی تازه است. در این بازنویسی، به شرح دقیق و کامل طرز تهیه این نان خوشمزه و مقوی خواهیم پرداخت.

مواد لازم برای تهیه کلانه با سیر کوهی تازه

آرد گندم: به میزان لازم (حدود 2 تا 3 پیمانه)
آب ولرم یا شیر: به میزان لازم برای تهیه خمیر
نمک: به مقدار کم
مایه خمیر فوری (در صورت تمایل): 1 قاشق چایخوری
سیر کوهی تازه: حدود 1 تا 2 پیمانه، ریز خرد شده
کره محلی یا روغن حیوانی: به میزان لازم برای چرب کردن نان پس از پخت

مراحل تهیه کلانه کردستان با سیر کوهی تازه:

تهیه خمیر: در ابتدا، آرد گندم را الک کنید تا ناخالصی‌های آن گرفته شود و نان بافت بهتری پیدا کند. در یک کاسه مناسب، آرد و نمک را با هم مخلوط کنید. اگر از مایه خمیر فوری استفاده می‌کنید، آن را نیز به مواد خشک اضافه کنید.
افزودن مایعات: کم کم آب ولرم یا شیر را به مخلوط آرد اضافه کنید و با دست یا قاشق هم بزنید تا خمیر شروع به جمع شدن کند. میزان آب یا شیر باید به اندازه‌ای باشد که خمیری نرم و لطیف به دست آید که به دست نچسبد.
ورز دادن خمیر: خمیر به دست آمده را به مدت حدود 8 تا 10 دقیقه به خوبی ورز دهید. ورز دادن مناسب باعث می‌شود تا بافت نان نهایی نرم و یکدست شود.
استراحت دادن به خمیر (در صورت استفاده از مایه خمیر): اگر از مایه خمیر استفاده کرده‌اید، خمیر را در یک کاسه چرب شده قرار دهید، روی آن را با پارچه تمیز بپوشانید و در جای گرم به مدت حدود 1 تا 2 ساعت استراحت دهید تا حجم آن دو برابر شود. اگر از مایه خمیر استفاده نکرده‌اید، می‌توانید بلافاصله به مرحله بعد بروید، اما استراحت کوتاه مدت (حدود 30 دقیقه) نیز می‌تواند به بهبود بافت نان کمک کند.
آماده سازی سیر کوهی: در این فاصله، سیر کوهی‌های تازه را به خوبی بشویید و پس از خشک شدن کامل، آن‌ها را به صورت ریز خرد کنید. عطر و طعم سیر کوهی تازه، نقش اصلی را در ایجاد مزه منحصر به فرد کلانه ایفا می‌کند.
چانه گیری: پس از استراحت خمیر (در صورت استفاده از مایه خمیر)، آن را کمی ورز دهید تا هوای اضافی آن خارج شود. سپس خمیر را به چانه‌های کوچکتر به اندازه یک نارنگی متوسط تقسیم کنید.
باز کردن خمیر: روی یک سطح صاف کمی آرد بپاشید. هر چانه خمیر را با کمک وردنه به صورت یک دایره نازک باز کنید. ضخامت خمیر باید تا حدی باشد که تقریباً بتوانید سطح زیر آن را ببینید.
پر کردن خمیر: مقداری از سیر کوهی خرد شده را روی نیمی از دایره خمیری پهن کنید. دقت کنید که سیر کوهی به طور یکنواخت پخش شود.
تا کردن خمیر: نیمه دیگر خمیر را روی مواد میانی (سیر کوهی) برگردانید و لبه‌های آن را به خوبی با دست فشار دهید تا کاملاً بسته شوند و در حین پخت باز نشوند. می‌توانید لبه‌ها را کمی بپیچانید تا اطمینان حاصل شود.
پخت کلانه: برای پخت کلانه به روش سنتی، از وسیله‌ای به نام «ساج» استفاده می‌شود که یک صفحه فلزی گرد و کمی محدب است و روی آتش قرار می‌گیرد. اگر ساج در دسترس ندارید، می‌توانید از یک تابه چدنی یا نچسب بزرگ و مسطح نیز استفاده کنید. تابه را روی حرارت متوسط قرار دهید تا گرم شود. سپس کلانه‌های آماده شده را به آرامی در تابه قرار دهید. هر طرف نان را حدود 3 تا 5 دقیقه بپزید تا رنگ آن طلایی شود و کاملاً مغزپخت شود. در صورت استفاده از ساج، مدت زمان پخت ممکن است کمی کوتاه‌تر باشد.
چرب کردن کلانه: بلافاصله پس از پخت و در حالی که کلانه‌ها هنوز داغ هستند، روی آن‌ها کره محلی یا روغن حیوانی بمالید. این کار علاوه بر افزودن طعم لذیذ، باعث نرم شدن نان نیز می‌شود.
سرو کلانه: کلانه کردستان با سیر کوهی تازه معمولاً به صورت گرم و همراه با دوغ محلی یا ماست سرو می‌شود. این نان مقوی و خوشمزه می‌تواند به عنوان یک وعده صبحانه، ناهار سبک یا عصرانه دلچسب مورد استفاده قرار گیرد.

نکات مهم در تهیه کلانه

میزان سیر کوهی استفاده شده بستگی به ذائقه شما دارد. اگر طعم قوی‌تری را می‌پسندید، می‌توانید مقدار بیشتری استفاده کنید.
در صورت عدم دسترسی به سیر کوهی تازه، می‌توانید از پیازچه خرد شده نیز به عنوان جایگزین استفاده کنید، اما طعم نهایی متفاوت خواهد بود.
ضخامت خمیر کلانه بستگی به سلیقه شما دارد. می‌توانید آن را نازک‌تر یا کمی ضخیم‌تر تهیه کنید.
برای عطر و طعم بیشتر، می‌توانید مقدار کمی زعفران دم کرده نیز به خمیر اضافه کنید.
کلانه‌های پخته شده را می‌توانید در ظرف دربسته در یخچال نگهداری کنید و قبل از مصرف مجدداً گرم کنید.