پلو شوشتری اصیل؛ طرز تهیه کامل همراه با تمام نکات و فوت و فن‌ها

راز پلو شوشتری خوشمزه؛ دستور پخت و نکات کلیدی برای یک نتیجه عالی

پلو شوشتری یکی از غذاهای اصیل و خوش‌نام استان خوزستان و به ویژه شهر زیبای شوشتر است. این پلو مخلوط که پایه اصلی آن را ترکیب برنج و ماش تشکیل می‌دهد، طعمی بسیار دلپذیر و بافتی منحصربه‌فرد دارد. پلو شوشتری معمولاً به صورت سنتی با تکه‌های مرغ یا گوشت پخته شده و ریش ریش شده تهیه می‌شود، اما شما می‌توانید به سادگی آن را بدون گوشت و به صورت کاملاً گیاهی نیز تهیه کنید که در این حالت نیز طعم فوق‌العاده‌ای خواهد داشت و برای گیاه‌خواران یا افرادی که به دنبال غذای سبک‌تر هستند، گزینه‌ای عالی است. تهیه یک پلو شوشتری ایده‌آل نیازمند رعایت نکاتی کلیدی است که در ادامه به طور کامل برای شما شرح داده می‌شود.

مواد لازم

برنج ایرانی: ۲ پیمانه (برنج ایرانی به دلیل عطر و طعم و قد کشیدن مناسب در پلوهای مخلوط بهترین گزینه است)
ماش: ۱ پیمانه
پیاز متوسط: ۱ عدد بزرگ
روغن مایع یا کره: به میزان لازم
زردچوبه: ۱ تا ۱.۵ قاشق چای‌خوری
نمک: به میزان لازم (هم برای پخت ماش و برنج، هم برای مایه میانی)
فلفل سیاه: به میزان لازم
آب: به میزان لازم (برای پخت ماش و آبکش کردن برنج)
مرغ یا گوشت پخته و ریش ریش شده (اختیاری): حدود ۱۰۰ تا ۱۵۰ گرم

مراحل تهیه پلو شوشتری

مرحله اول: آماده سازی ماش

شما ابتدا باید ماش را پاک کرده و ناخالصی‌های آن را جدا کنید. سپس ماش را به خوبی با آب سرد بشویید.
ماش شسته شده را در قابلمه‌ای کوچک بریزید و حدود ۲ تا ۳ پیمانه آب سرد به آن اضافه کنید. مقدار کمی نمک نیز در این مرحله اضافه کنید.
قابلمه را روی حرارت قرار دهید. اجازه دهید آب به جوش آید، سپس حرارت را کم کنید، درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید ماش بپزد.
نکته بسیار مهم: ماش باید حدوداً نیم‌پز یا سه‌چهارم‌پز شود؛ یعنی باید کاملاً نرم نشده باشد و کمی مغزدار باشد. اگر ماش بیش از حد بپزد، در حین دم کشیدن پلو له شده و ظاهر و بافت خورش شما را خراب می‌کند. حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه زمان برای پخت ماش معمولاً کافی است.
پس از پخت، ماش را در آبکش بریزید تا آب اضافی آن کاملاً خارج شود.

مرحله دوم: آماده سازی برنج (آبکش کردن)

برنج ایرانی را به خوبی با آب سرد بشویید. این کار را چندین بار تکرار کنید تا آب روی برنج کاملاً شفاف شود. شستشوی خوب برنج در کیفیت نهایی پلو شما و جلوگیری از چسبندگی دانه‌ها بسیار مؤثر است.
برنج شسته شده را در یک کاسه بزرگ بریزید و مقداری آب ولرم همراه با ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری نمک به آن اضافه کنید و اجازه دهید برنج برای مدت حداقل ۳۰ دقیقه تا ۱ ساعت خیس بخورد. اضافه کردن نمک در این مرحله به قد کشیدن بهتر دانه‌های برنج کمک می‌کند.
یک قابلمه بزرگ را تا نیمه آب پر کنید و روی حرارت بالا قرار دهید تا آب به جوش آید. ۲ قاشق غذاخوری نمک به آب جوش اضافه کنید.
برنج خیس خورده را آبکش کرده و سپس به آرامی به آب جوش در حال قل زدن اضافه کنید.
اجازه دهید برنج برای مدت ۸ تا ۱۲ دقیقه در آب جوش بپزد. زمان دقیق پخت بستگی به نوع برنج و تازگی آن دارد. شما باید برنج را تست کنید؛ دانه‌های برنج باید اطرافشان نرم شده و مغزشان کمی سفت باشد (اصطلاحاً “آل دنته” باشد). پخت بیش از حد برنج در این مرحله باعث شفته شدن پلو شوشتری می‌شود.
پس از اینکه برنج به مرحله مناسب رسید، آن را در آبکش بریزید و کمی آب سرد روی آن بگیرید تا فرآیند پخت متوقف شود و نمک اضافی آن نیز شسته شود. اجازه دهید آب برنج کاملاً خارج شود.

مرحله سوم: آماده سازی مایه میانی (پیاز و ماش)

در همین حین که برنج در حال آبکش شدن است، پیاز بزرگ را پوست گرفته و به صورت نگینی یا خلالی نازک خرد کنید.
یک تابه مناسب روی حرارت ملایم قرار دهید و مقداری روغن یا کره در آن بریزید.
پیاز خرد شده را به تابه اضافه کنید و آن را به آرامی تفت دهید تا سبک، شیشه‌ای و کمی طلایی شود.
پس از تفت خوردن پیاز، زردچوبه را اضافه کنید و حدود ۱ دقیقه دیگر همراه با پیاز تفت دهید تا عطر آن آزاد شود. اضافه کردن کمی فلفل سیاه نیز در این مرحله به خوش‌طعم شدن مایه شما کمک می‌کند.
ماش نیم‌پز و آبکش شده را به پیاز و ادویه اضافه کنید و حدود ۳ تا ۵ دقیقه دیگر همراه با پیاز تفت دهید. این کار باعث می‌شود ماش هم کمی تفت بخورد و طعم بهتری پیدا کند. در این مرحله مقداری نمک نیز به مایه پیاز و ماش اضافه کنید و هم بزنید.
اگر از مرغ یا گوشت پخته و ریش ریش شده استفاده می‌کنید، آن را نیز در همین مرحله به مایه پیاز و ماش اضافه کرده و برای چند دقیقه تفت دهید تا طعم مواد به خورد آن برود.

مرحله چهارم: لایه بندی و دم کردن پلو

یک قابلمه مناسب برای دم کردن پلو انتخاب کنید. اندازه قابلمه باید به گونه‌ای باشد که پلو پس از لایه‌بندی، حدوداً تا نیمه یا کمی بیشتر از حجم آن را پر کند تا دانه‌های برنج فضای کافی برای دم کشیدن داشته باشند و له نشوند.
برای تهیه ته‌دیگ، مقدار مناسبی روغن در ته قابلمه بریزید و اجازه دهید کمی داغ شود. شما می‌توانید از نان لواش، کنجد، برش‌های سیب‌زمینی یا مخلوط ماست و زعفران برای ته دیگ استفاده کنید. اگر از نان یا سیب‌زمینی استفاده می‌کنید، آن‌ها را در کف قابلمه بچینید.
حالا شروع به لایه بندی برنج و مایه پیاز و ماش کنید. یک لایه برنج آبکش شده در ته قابلمه بریزید (روی ته‌دیگ). سپس یک لایه از مایه پیاز و ماش (و مرغ/گوشت در صورت استفاده) روی برنج بریزید. دوباره یک لایه برنج و سپس یک لایه مایه اضافه کنید. این کار را ادامه دهید تا مواد تمام شوند. آخرین لایه باید برنج باشد.
نکته مهم در لایه‌بندی این است که لایه‌ها را فشرده نکنید؛ برنج باید هوا داشته باشد تا خوب دم بکشد و قد بکشد. همچنین، برنج را به شکل گنبدی در وسط قابلمه جمع کنید.
حدود نصف پیمانه آب داغ را با ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری روغن مایع یا کره ذوب شده مخلوط کنید (اگر از زعفران دم کرده استفاده می‌کنید، آن را نیز در این مرحله به مخلوط آب و روغن اضافه کرده و روی برنج بدهید).
استفاده از دم‌کنی: یک پارچه تمیز یا دم‌کنی مخصوص را روی درب قابلمه قرار دهید و درب را محکم روی قابلمه بگذارید. استفاده از دم‌کنی باعث می‌شود بخار آب به داخل پلو برنگردد و پلو شفته نشود.

مرحله پنجم: دم کشیدن پلو

قابلمه را ابتدا برای ۵ تا ۱۰ دقیقه روی حرارت کمی بالاتر از ملایم قرار دهید. این حرارت اولیه کمک می‌کند تا ته‌دیگ شما به خوبی بسته شود و بخار در قابلمه جمع شود.
پس از این مدت، حرارت را تا حد ممکن کم کنید (در حدی که پلو نسوزد اما به آرامی بخار پز شود).
اجازه دهید پلو شوشتری برای مدت زمان تقریبی ۴۵ تا ۶۰ دقیقه با حرارت بسیار ملایم دم بکشد. زمان دقیق دم کشیدن بستگی به نوع برنج و حرارت اجاق شما دارد.
پس از سپری شدن زمان لازم، حرارت را خاموش کنید و قبل از کشیدن پلو، اجازه دهید ۱۰ تا ۱۵ دقیقه در همان حالت بماند تا ته‌دیگ آن راحت‌تر جدا شود و پلو از بخار بیفتد.
نکات و فوت و فن‌های تهیه پلو شوشتری:

پخت ماش در حد مناسب: همانطور که اشاره شد، مهم‌ترین نکته در بافت پلو شوشتری، پخت دقیق ماش است. ماش نباید له شود، تنها کمی نرم شدن کافی است تا در حین دم کشیدن با برنج به خوبی ترکیب شود بدون اینکه شکل خود را از دست بدهد.
کیفیت برنج: استفاده از برنج ایرانی با کیفیت بالا در عطر، طعم و ظاهر نهایی پلو شما بسیار مؤثر است. برنج ایرانی پس از آبکش کردن و دم کشیدن به خوبی قد می‌کشد.
آبکش کردن دقیق برنج: زمان‌بندی در مرحله آبکش کردن برنج حیاتی است. برنج نباید کاملاً پخته شود. اگر برنج را زیاد بپزید، پلو شما شفته خواهد شد. مغز برنج باید کمی سفت باشد.
شستشوی خوب برنج و ماش: شستن کافی برنج و ماش برای گرفتن نشاسته اضافی برنج و گرد و خاک و ناخالصی ماش ضروری است.
تناسب لایه‌ها: در لایه‌بندی برنج و مایه ماش، سعی کنید تناسب مناسبی بین حجم برنج و مایه وجود داشته باشد تا طعم و رنگ پلو یکنواخت شود.
نفس کشیدن پلو: قابلمه‌ای که برای دم کردن انتخاب می‌کنید نباید خیلی کوچک باشد. برنج باید فضای کافی برای افزایش حجم و بخارپز شدن داشته باشد. پس از لایه‌بندی هم برنج را فشرده نکنید.
ته‌دیگ عالی: برای داشتن ته‌دیگی طلایی و خوشمزه، مقدار روغن در ته قابلمه باید مناسب باشد و حرارت اولیه پس از قرار دادن قابلمه روی گاز کمی بیشتر باشد تا ته‌دیگ بسته شود، سپس حرارت را بلافاصله کم کنید تا پلو نسوزد و ته‌دیگ طلایی شود نه سیاه.
استفاده از دم‌کنی: دم‌کنی باعث می‌شود بخار آب در داخل قابلمه باقی نماند و پلو شما دانه دانه و مجلسی شود.
استفاده از زعفران: حل کردن کمی زعفران دم کرده غلیظ در مخلوط آب و روغنی که روی پلو می‌دهید، عطر و رنگ فوق‌العاده‌ای به پلو شوشتری شما می‌بخشد و آن را مجلسی‌تر می‌کند.
استراحت پس از دم کشیدن: پس از خاموش کردن حرارت، بلافاصله درب قابلمه را برندارید. اجازه دهید پلو برای ۱۰ تا ۱۵ دقیقه استراحت کند. این کار باعث می‌شود بخار اضافی خارج شده، دانه‌های برنج از هم جدا شوند و ته‌دیگ به راحتی از قابلمه جدا شود.
افزودنی‌های طعم‌دهنده به مایه (اختیاری): برخی افراد در مایه پیاز و ماش کمی دارچین، پودر هل یا گلاب اضافه می‌کنند تا عطر آن خاص‌تر شود. شما می‌توانید با تست کردن این افزودنی‌ها، طعم مورد علاقه خود را پیدا کنید.
با رعایت این نکات و فوت و فن‌ها، شما می‌توانید یک پلو شوشتری اصیل، خوش‌طعم و با بافتی عالی، چه در نسخه بدون گوشت و چه با افزودن مرغ یا گوشت، در منزل تهیه کرده و از هنر آشپزی خود لذت ببرید. نوش جان!